Pişirme Teknikleri
Pişirmek zor zannattır. Mutfağa giren herkes ocağın başına geçemez. Bu iş bilgi ister, teknikleri bilmeyi gerektirir. Ateşle başlayan pişme serüveni, geçen yüzyıllar içinde dallanıp budaklanmıştır. Burada size temel teknikler hakkında bilgi kırıntıları sunacağız. O laboratuvar türü mutfaklardaki uzaylı pişirme teknikleri beni de aşıyor. Mutfakta en çok kullanılan pişirme teknikleri Fırınlama: Etin fırın veya kapalı-kapaklı ızgarada pişirilmesi yöntemidir. Taze etler, kalın et dilimleri veya kümes hayvanlarını pişirmek için tavsiye edilir. Fırınlamada, eti soslamak, yavaş pişirme tekniğini kullanmak, fırın torbası içinde pişirme gibi yöntemlerde kullanılır. Fırında ya da mangalda ızgara: Yüksek ısılı ateşten yararlanılır. Mangalda eti yakmamak için ateşin biraz közlenmesini beklemek gerekir. Izgara yüksekliği ayarlanabilir mangalların kullanılması önerilir. Tavada kızartma: Kalın tabanlı tavaların kullanılması önerilir. Kullanılan yağ, ısıya dayanıklı cinsten olmalıdır. Kızartacağınız yiyeceğin yağ çekmemesi için yağın iyice kızmasını beklemek gerekir. Ağır ateşte pişirme: Bu yöntem daha çok but, kol, bütün bonfile, kemikli büyük parçalı dana eti, yanak gibi etler için kullanılır. Etin önce yağda kızartılması gerekir. Daha sonra tuz ve karabiberle tatlandırılıp, ateş iyice kısılır. Daha sonra tuz ve karabiberle tatlandırılıp, ateş iyice kısılır. Kendi suyunda pişmesi tercih edilir. Deglaze etme: Av eti, büyük et parçaları, tavuk gibi etleri pişirdikten sonra, kabın dibinde kalan karamelize olmuş artığı, bir sıvı kullanarak (şarap, su, koyu et suyu, krema, sirke) sos yapmaktadır. Şefler burada kullanılacak şarabın ve suyun mutlaka kaliteli olmasını tembih ederler. Bu özel sos, kuzugöbeği mantarının üstüne dökülürse ortaya muhteşem bir lezzet çıkar. Suda pişirme tekniği: Poşe yumurta ile bazı balıklar bu yöntemle pişirilir. Burada suyun kaynamadan belli bir sıcaklıkta tutulması çok önemlidir. Benmari: Alttaki kapta su, üsteki kapta pişirilecek malzeme bulunur. Yani yemek alttaki kabın içindeki suyun ısısıyla pişer. Bunun Fransızca tercümesi “Mary’nin banyosu” demektir. Pişirme usulüne adını veren Mary, antik çağda yaşamışdır. Bu yöntemi ilk, metallerin ayrışması için kullanmış.
